梨營養(yǎng)豐富且具保健功效，但鮮切加工破壞其天然保護(hù)層，易發(fā)生褐變、軟化及微生物污染，嚴(yán)重縮短貨架期。電生功能水殺菌效果顯著，應(yīng)用廣泛，但用于抑制鮮切梨褐變的研究較少。“山西農(nóng)業(yè)大學(xué)”本研究采用4個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.5‰、1.0‰、1.5‰和2.0‰）的氯化鈣電生功能水溶液與純水溶液對(duì)鮮切梨片進(jìn)行處理，研究其在冷藏4°C條件下貯藏5d后的保鮮效果，以期為鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究提供理論參考。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司（盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

不同處理對(duì)鮮切梨片硬度的影響

硬度是衡量果蔬質(zhì)地的重要指標(biāo)。果實(shí)成熟過程中，果膠酶會(huì)分解細(xì)胞間果膠，導(dǎo)致細(xì)胞間連接減弱。此外，隨著貯藏時(shí)間延長，纖維素與半纖維素的降解進(jìn)一步導(dǎo)致果實(shí)硬度顯著下降，是果實(shí)軟化的關(guān)鍵過程，因此硬度能直接反映果實(shí)的新鮮度。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間延長，各處理鮮切梨片硬度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中，以CK處理硬度下降速度最為顯著；T2處理鮮切梨片硬度下降最少。故采用T2處理可以有效延緩鮮切梨片硬度下降。

結(jié)束語

本研究結(jié)果表明，鮮切玉露香梨片保鮮的最佳處理為使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0‰的氯化鈣電生功能水溶液（T2處理）。在此優(yōu)化條件下，貯藏5d時(shí)，鮮切梨片相對(duì)電導(dǎo)率47%、總酚含量4.4μg/mL、可溶性固形物含量11%，并且L*和硬度均保持較高水平。與CK處理相比，T2處理能有效延緩貯藏品質(zhì)下降，保持較低的相對(duì)電導(dǎo)率，并抑制總酚與可溶性固形物含量降低，以及L*和硬度下降。經(jīng)最佳配比的氯化鈣電生功能水溶液處理不僅顯著維持鮮切梨片的貯藏品質(zhì)，延長貨架期，而且為鮮切果蔬加工保鮮提供了關(guān)鍵理論支持，為鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供重要參考。